Un ingredient estrella

13 Març del 2019

Existeixen un munt de maneres de preparar uns ous, però la seva importància com a producte culinari va molt més enllà d’aquesta rellevància i versatilitat. Sense ser el protagonista principal del plat, els ous són un ingredient indispensable per elaborar-ne d’altres. Al rovell hi trobem el sabor principal i tot el greix, i a la clara hi ha la proteïna. Això ens permet dividir-ne els usos a la cuina.

El rovell ens aporta suavitat i cremositat, mentre que la clara té un gran poder de coagulació i resulta imprescindible per obtenir esponjositat en pans de pessic, mousses i cremes, i també per clarificar brous. Tanmateix, la clara té una textura enganxosa que permet que la farina o el pa ratllat quedin adherits a, per exemple, croquetes, carns o peixos. Muntant les clares a punt de neu podem esponjar masses de suflés, coques, pastissos, etc.

Una propietat molt important de l’ou és la coagulant. Sense ella, no podríem fer flams, púdings o crema catalana. Pel seu efecte aglutinador, també el podem emprar en l’elaboració de quiches, pastissos de carn o peix, mandonguilles i amb el greix que conté lliguem salses, acabem sucs o fem maioneses, mantegues...

Finalment, un cop batut, l’utilitzem per donar brillantor i millorar l’aspecte d’empanades, dolços o galetes escampant-lo amb un pinzell.